Faculdade de Medicina Veterinária - FAMEVE/CCAST
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Navegando Faculdade de Medicina Veterinária - FAMEVE/CCAST por Assunto "Análise sensorial"
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Trabalho de Curso - Graduação - Artigo Acesso aberto (Open Access) Caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de bebidas saborizadas com jambu e mel de abelha Uruçu Amarela, Uruçu Cinzenta e Apis mellifera(2024-06-24) PEREIRA, Paula Larissa Gabriel; NUNES, Emilia do Socorro Conceição de Lima; http://lattes.cnpq.br/9582065093840973; https://orcid.org/0000-0003-2256-0212Este trabalho descreveu um estudo experimental para a saborização de cachaça cominfusão de jambu (Acmella oleracea) e adição de três diferentes tipos de mel: Uruçu Cinzenta (Melipona fascilulata), Uruçu Amarela (Melipona flavolineata) e mel de abelha com ferrão (Apis mellifera). Para caracterização das bebidas foram realizados testes físico-químicos seguindo as diretrizes do Manual do Instituto Adolfo Lutz e do Procedimento Operacional Padrão (POP) da Universidade Estadual do Pará (UEPA), abrangendo análises de pH, grau Brix, teor alcoólico, acidez e açúcares totais. A qualidade microbiológica da bebida foi avaliada segundo o Procedimento Operacional Padrão do Instituto de Medicina Veterinária (IMV), que incluiu contagem de fungos, de StaphylococcusCoagulase Positiva e de enterobactérias. E a análise sensorial foi conduzida com a participação de 70 voluntários não treinados, para identificar preferências sensoriais e níveis de aceitação, além de coletar dados sobre comportamento de consumo e intenção de compra. Os resultados demonstraram que todas as bebidas saborizadas atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação vigente em relação aos aspectos físico-químicos e microbiológicos, garantindo a qualidade e segurança dos produtos finais. Este estudo contribuiu para o entendimento da aplicação de ingredientes regionais na produção de bebidas alcoólicas saborizadas, destacando a importância da análise sensorial e da conformidade com normas regulatórias para o desenvolvimento de produtos inovadores e seguros no mercado consumidor.Trabalho de Curso - Graduação - Capítulo de Livro Acesso aberto (Open Access) Elaboração de hambúrguer bovino e bubalino: requisitos nutricionais e sensoriais(2025-10-31) MESQUITA, Cristina Braga; NUNES, Emilia do Socorro Conceição de Lima; http://lattes.cnpq.br/9582065093840973; https://orcid.org/0000-0003-2256-0212Este estudo teve como objetivo elaboração de carne de hambúrguer bovino e bubalino; analisar suas características físico-químicas, o índice de aceitabilidade por meio de análise sensorial, além da análise microbiológica. Métodos: Foram preparados dois tipos de carne de hambúrguer, uma com carne bovina e outra com carne bubalina, com 20% de gordura adicionada, sendo essa gordura o bacon, além dos condimentos: alho e sal, cominho e pimenta do reino. As amostras foram submetidas a testes microbiológicos e físico-químicos, e posteriormente foi realizada uma análise sensorial para cada formulação no Instituto de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Pará, sendo analisados os seguintes parâmetros: aparência, aroma, cor, sabor, textura, aceitação global, frequência de consumo, intenção de compra e ordem de preferência. Resultados: Na análise físico-química das duas amostras uma de bovino e outra de bubalino apresentaram um teor de umidade (60,32 e 59,14), cinzas (4,14 e 3,14),proteína (14,09 e 13,02), lipídios (14,35 e 8,83), carboidratos (7,1 e 15,87), respectivamente. No microbiológico não houve crescimento de Enterobacteriaceae e o índice de aceitação foi igual para as duas amostras. Conclusão: Ambos os hambúrgueres tiveram uma recepção satisfatória e seguiram as diretrizes estabelecidas pela legislação brasileira, com a carne bubalina se destacando por seu grande potencial para adentrar no mercado consumidor assim como a bovina. Visto que, a carne bubalina possui os requisitos necessários para sua amplificação e consumo.