Efeitos da fermentação natural sobre os parâmetros físico-químicos do mel de abelha sem ferrão Melipona flavolineata (uruçu-amarela) do Estado do Pará

Amostras de mel produzido por abelhas sem ferrão M. flavolineata (urucu-amarela) provenientes de Belém do Pará foram analisadas quanto às suas características microbiológicas e físico-químicas, com o objetivo de avaliar os efeitos que a fermentação natural causa nas características físico-químicas do mel ao longo do tempo. As amostras foram coletadas de 5 diferentes potes de mel dispostos em cinco caixas racionais nos seguintes tempos: 7, 14, 21, 31, 35 e 45 dias. As amostras foram coletadas através de pipetas descartáveis e transferidas para recipientes plásticos esterilizados de 50mL. Após a coleta das amostras, estas foram mantidas sob-refrigeração até o momento dos ensaios. As análises físico-químicas e microbiológicas realizadas foram: acidez, pH, açúcares, sólidos solúveis, umidade, atividade de água e polifenóis totais, coliformes, bolores e leveduras e contagem de bactérias. A fermentação do mel foi comprovada pela diminuição dos açúcares totais e pelo alto conteúdo de umidade. A acidez total aumentou ao longo dos 45 dias e consequentemente o pH diminuiu. A atividade de água não sofreu variações significativas no decorrer do tempo. Notou-se pequeno aumento dos sólidos solúveis ao longo do tempo, assim como o aumento de polifenóis totais. Todas as amostras apresentaram resultado negativo para coliformes. Os resultados das análises de bolores e leveduras e de contagem padrão de bactérias apresentaram tendência a diminuir nas últimas análises das amostras. A fermentação natural no mel de M. flavolineata pode acrescentar substâncias que são benéficas e importantes ao mel.