Uso da ficha técnica de preparação como ferramenta de qualidade na produção de refeições coletivas
| dc.contributor.advisor-co1 | CARVALHO, Laís Pinon de | |
| dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/6715604647997166 | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1 | MENDONÇA, Xaene Maria Fernandes Duarte | |
| dc.contributor.advisor1ORCID | https://orcid.org/0000-0002-0958-276X | pt_BR |
| dc.creator | SOARES, Elaine Cristina Silva | |
| dc.creator | CHAVES, Taissa Chelsea França | |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/2760361314347540 | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2023-04-14T14:24:49Z | |
| dc.date.available | 2023-04-14T14:24:49Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | Introduction: The Technical Preparation Form (FTP) is a managerial tool for operational support used in Meal Production Units (UPR) which has several purposes, including the standardization of the production process. Objective: To analyze the vegetarian FTPs served in a University Restaurant of a Federal Teaching Institution in BelémPA: regarding the items that make up the form, the nutritional composition and the culinary indicators. Methodology: This is a crosssectional study, with documentary analysis of 19 (nineteen) FTPs of the main course options served to the university community. The study period was from March 2020 to February 2021. The following were carried out: a) Evaluation of the technical data sheets used in the unit, listing the information that appears and the information that needs to be included in this tool. b) analysis / nutritional adequacy of vegetarian preparations based on the consultation of Food Composition Tables and nutritional information contained on food labels. The caloric value, the percentage of macronutrients (proteins, carbohydrates and lipids) were evaluated. c) The use of culinary indicators: portion and unit cost of preparations. The data obtained were compared with WHO recommendations (Dietary Reference Intakes (DRIs) for adult men and women and with Interministerial Ordinance No. 66/2006. Results: The analyzed vegetarian FTP's are not in compliance with all parameters provided for in literature, as they did not provide important and fundamental data for the control of purchases and production.With respect to culinary indicators the average portion / per capita (kg) was 0.220 ± 0.04 and the unit cost was R $ 1.43 ± 0.58. Regarding the percentage distribution of the Total Energy Value (VET) of the preparations (kcal) was 252.61 ± 69.52,% of NDPCal, 7.06 ± 4.23 and the fractions of the macronutrients: proteins ( 14.32 ± 3.26), carbohydrates (57.53 ± 13.82) and lipids (28.15 ± 12.47), respectively. Conclusion: FTP is considered a widely used resource in UPRs, since it has the purpose of guaranteeing the reproduction of the preparation with quality, adequate nutritional value, regardless of who has prepared it plowed, it serves as an effective tool of work in all stages of the production process, helps in promoting a balanced and healthy diet and influences positively on customer satisfaction. | pt_BR |
| dc.description.resumo | Introdução: A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é uma ferramenta gerencial de apoio operacional utilizada em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) a qual possui várias finalidades entre elas a padronização do processo produtivo. Objetivo: Analisar as FTPs vegetarianas servidas em um Restaurante Universitário de uma Instituição Federal de Ensino de BelémPA: quanto aos itens que compõem a ficha, a composição nutricional e os indicadores culinários. Metodologia: Tratase de um estudo transversal, com análise documental de 19 (dezenove) FTPs das opções do prato principal servidas à comunidade universitária. O período do estudo foi de março de 2020 a fevereiro de 2021. Foram realizados: a) Avaliação das fichas técnicas utilizadas na unidade, listando as informações que constam e as que precisam ser incluídas nessa ferramenta. b) análise/adequação nutricional das preparações vegetarianas a partir da consulta de Tabelas de Composição de Alimentos e das informações nutricionais contidas nos rótulos dos alimentos. Foram avaliados o valor calórico, o percentual de macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios). c) O uso dos indicadores culinários: porção e o custo unitário das preparações. Os dados obtidos foram comparados com as recomendações da OMS (Dietary Reference Intakes (DRIs) para homens e mulheres adultos e com a Portaria Interministerial nº 66/2006. Resultados: As FTP’s vegetarianas analisadas, não se encontram em adequação com todos os parâmetros previstos na literatura, pois não forneceram dados importantes e fundamentais para o controle de compras e produção. Com relação aos indicadores culinários a porção/per capita média (kg) foi de 0,220 ± 0,04 e o custo unitário ficou em R$ 1,43 ± 0,58. Com relação a distribuição percentual do Valor Energético Total (VET) das preparações (kcal) foi de 252,61 ± 69,52, % de NDPCal, 7,06± 4,23 e as frações dos macronutrientes: proteínas (14,32±3,26), carboidratos (57,53±13,82) e lipídios (28,15±12,47), respectivamente. Conclusão: a FTP é considerada um recurso muito utilizado nas UPRs, já que tem a finalidade de garantir a reprodução da preparação com qualidade, valor nutricional adequado, independente de quem a tenha preparado, serve como instrumento efetivo de trabalho em todas as etapas do processo produtivo, auxilia na promoção de uma alimentação balanceada e saudável e influência de forma positiva na satisfação do cliente. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | SOARES, Elaine Cristina Silva; CHAVES, Taissa Chelsea França. Uso da ficha técnica de preparação como ferramenta de qualidade na produção de refeições coletivas. Orientadora: Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça; Coorientadora: Laís Pinon de Carvalho. 2021. 35 f. Trabalho de Curso (Bacharelado em Nutrição)- Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2021. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5532. Acesso em:. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://bdm.ufpa.br/handle/prefix/5532 | |
| dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
| dc.source.uri | Disponível na internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.br | pt_BR |
| dc.subject | Receituário padrão | pt_BR |
| dc.subject | Serviço de alimentação | pt_BR |
| dc.subject | Composição nutricional | pt_BR |
| dc.subject | Standard prescription form | pt_BR |
| dc.subject | Food service | pt_BR |
| dc.subject | Nutritional composition | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃO | pt_BR |
| dc.title | Uso da ficha técnica de preparação como ferramenta de qualidade na produção de refeições coletivas | pt_BR |
| dc.type | Trabalho de Curso - Graduação - Monografia | pt_BR |