Uso da ficha técnica de preparação como ferramenta de qualidade na produção de refeições coletivas

Introdução: A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é uma ferramenta gerencial de apoio operacional utilizada em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) a qual possui várias finalidades entre elas a padronização do processo produtivo. Objetivo: Analisar as FTPs vegetarianas servidas em um Restaurante Universitário de uma Instituição Federal de Ensino de Belém­PA: quanto aos itens que compõem a ficha, a composição nutricional e os indicadores culinários. Metodologia: Trata­se de um estudo transversal, com análise documental de 19 (dezenove) FTPs das opções do prato principal servidas à comunidade universitária. O período do estudo foi de março de 2020 a fevereiro de 2021. Foram realizados: a) Avaliação das fichas técnicas utilizadas na unidade, listando as informações que constam e as que precisam ser incluídas nessa ferramenta. b) análise/adequação nutricional das preparações vegetarianas a partir da consulta de Tabelas de Composição de Alimentos e das informações nutricionais contidas nos rótulos dos alimentos. Foram avaliados o valor calórico, o percentual de macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios). c) O uso dos indicadores culinários: porção e o custo unitário das preparações. Os dados obtidos foram comparados com as recomendações da OMS (Dietary Reference Intakes (DRIs) para homens e mulheres adultos e com a Portaria Interministerial nº 66/2006. Resultados: As FTP’s vegetarianas analisadas, não se encontram em adequação com todos os parâmetros previstos na literatura, pois não forneceram dados importantes e fundamentais para o controle de compras e produção. Com relação aos indicadores culinários a porção/per capita média (kg) foi de 0,220 ± 0,04 e o custo unitário ficou em R$ 1,43 ± 0,58. Com relação a distribuição percentual do Valor Energético Total (VET) das preparações (kcal) foi de 252,61 ± 69,52, % de NDPCal, 7,06± 4,23 e as frações dos macronutrientes: proteínas (14,32±3,26), carboidratos (57,53±13,82) e lipídios (28,15±12,47), respectivamente. Conclusão: a FTP é considerada um recurso muito utilizado nas UPRs, já que tem a finalidade de garantir a reprodução da preparação com qualidade, valor nutricional adequado, independente de quem a tenha preparado, serve como instrumento efetivo de trabalho em todas as etapas do processo produtivo, auxilia na promoção de uma alimentação balanceada e saudável e influência de forma positiva na satisfação do cliente.