Desenvolvimento e caracterização físico química de pasta alimentícia obtida a partir do buriti (Mauritia flexuosa L)

O Buriti (Mauritia flexuosa L) é uma fruta da Amazônia com alto potencial de uso, desta planta tudo pode ser aproveitado, desde o fruto até o tronco. É rico em compostos bioativos e possui uma cor amarelo/alaranjada, tornando­se atrativo para o uso em preparações alimentares. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar quimicamente três formulações de pastas alimentícias obtidas a partir da polpa do buriti. Além da composição centesimal das frações do fruto e das formulações, também foram realizadas análises de vitamina C, compostos fenólicos, carotenóides e atividade antioxidante. Foram observados os seguintes valores para as frações do fruto: vitamina C (48,44­55,22 mg / 100g), carotenóides (6,05­21,03 mg / 100g), fenólicos totais (19,31­33,30 mg GAEq / 100g) e atividade antioxidante (111,24­ 190,43 µmol TE / g DM), para todos os parâmetros analisados, os maiores valores foram observados para a casca. Quanto às formulações, verificou­se que os bons atributos da casca interferiram na formulação C, que apresentou os maiores rendimentos de vitamina C (21,22 mg / 100g), carotenóides (13,99 mg / 100g), fenólicos totais (21,45 mg GAEq / 100 g) e atividade antioxidante (82,34­130,52 µmol TE / g DM). Assim, verifica­se que o buriti possui um grande potencial nutricional para consumo direto ou para ser utilizado na formulação de produtos de confeitaria, incluindo o uso de suas cascas nas formulações. As pastas desenvolvidas, apresentaram um conteúdo proteico, de carboidratos e uma quantidade elevada de lipídios, atribuindo ao produto um alto valor calórico. Assim, o seu consumo deve ser moderado.