Análise do aproveitamento de carnes em um restaurante universitário

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dc.contributor.advisor-co1SILVA, Elenilma Barros da
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9129878979775246pt_BR
dc.contributor.advisor1MENDONÇA, Xaene Maria Fernandes Duarte
dc.contributor.advisor1ORCIDhttps://orcid.org/0000-0002-0958-276Xpt_BR
dc.creatorROSÁRIO, Cledenilson Vale do
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4631079321180373pt_BR
dc.date.accessioned2023-02-27T14:40:50Z
dc.date.available2023-02-27T14:40:50Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractThe objective of this study was to analyze the utilization of meat in a University Restaurant in Belém­PA. This is an exploratory study, descriptive and with a quantitative approach, developed in the University Restaurant of the Federal University of Pará, in Belém/PA, from January to October 2022. Data were collected regarding the use of meat used in the food and nutrition unit in pre preparation and preparation control spreadsheets. Regarding the final utilization of the meats, the beef muscle obtained the highest percentage of yield with 72.40% of utilization, the cubed loin head and bait obtained 53.90% and 62.13% of utilization respectively, the paulista meat with 62.43% of utilization; for chicken meat, the breast (filet) in steaks obtained the highest percentage of yield with 62.70%, the thigh and thigh with bone 71.63% utilization, breast (filet) in baits with 60.70% utilization; For the pork cuts, the ground pork sausage for minced meat obtained a 93.46% utilization rate, the pork roast with a 57.80% utilization rate, the sausage in baits with 86.20% utilization rate, the Tuscan sausage with 74.14% utilization rate, and the boneless pork shank with 74.07% utilization rate. We conclude that there is a need for pre­preparation controls that separately evaluate the loss on defrosting, since the literature describes that there is a loss on defrosting in beef, chicken and pork, but there is no description of a percentage for each type of cut, so that each food and nutrition unit needs its own forms for the evaluation of losses on defrosting.pt_BR
dc.description.resumoO objetivo deste estudo foi analisar o aproveitamento de carnes de um Restaurante Universitário em Belém­PA. Trata­se de um estudo do tipo exploratório, descritivo e com abordagem quantitativa, desenvolvido no Restaurante Universitário da Universidade Federal do Pará, em Belém/PA, no período de janeiro a outubro de 2022. Foram coletados dados referentes ao aproveitamento das carnes utilizadas na unidade de alimentação e nutrição em planilhas de controle de pré­preparo e preparo. Com relação ao aproveitamento final das carnes, o músculo bovino obteve o maior percentual de rendimento com 72,40% de aproveitamento, a cabeça de lombo em cubos e em iscas obtiverem 53,90% e 62,13% de aproveitamento respectivamente, a carne paulista com 62,43% de aproveitamento; para a carne de frango, o peito (filé) em bifes obteve o maior percentual de rendimento com 62,70%, a coxa e sobrecoxa com osso 71,63% de aproveitamento, peito (filé) em iscas com 60,70% de aproveitamento; para os cortes de carne suína, a calabresa moída para picadinho misto obteve 93,46% de aproveitamento, o carré com 57,80% de aproveitamento, a linguiça calabresa em iscas com 86,20% de aproveitamento, a linguiça toscana com 74,14% de aproveitamento, e o pernil suíno sem osso com 74,07% de aproveitamento. Conclui­se que há a necessidade de controles de pré­preparo que avaliem separadamente a perda no degelo separadamente visto na literatura é descrito que há uma perda por degelo em carnes de origem bovina, carne de frango e carne suína, porém não há descrição de um percentual para cada tipo de corte, fazendo com que cada unidade de alimentação e nutrição necessite de formulários próprios para a avaliação das perdas no degelo.pt_BR
dc.identifier.citationROSÁRIO, Cledenilson Vale do. Análise do aproveitamento de carnes em um restaurante universitário. Orientadora: Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça; Coorientadora: Elenilma Barros da Silva. 2022. 43 f. Trabalho de Curso (Bacharelado em Nutrição)- Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Pará, Belém, 2022. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/5282. Acesso em:.pt_BR
dc.identifier.urihttps://bdm.ufpa.br/handle/prefix/5282
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.source.uriDisponível na internet via correio eletrônico: bibsaude@ufpa.brpt_BR
dc.subjectCarnespt_BR
dc.subjectControle de qualidadept_BR
dc.subjectRestaurantept_BR
dc.subjectMeatpt_BR
dc.subjectQuality controlpt_BR
dc.subjectRestaurantpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRIÇÃOpt_BR
dc.titleAnálise do aproveitamento de carnes em um restaurante universitáriopt_BR
dc.typeTrabalho de Curso - Graduação - Monografiapt_BR

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