Análise do aproveitamento de carnes em um restaurante universitário

O objetivo deste estudo foi analisar o aproveitamento de carnes de um Restaurante Universitário em Belém­PA. Trata­se de um estudo do tipo exploratório, descritivo e com abordagem quantitativa, desenvolvido no Restaurante Universitário da Universidade Federal do Pará, em Belém/PA, no período de janeiro a outubro de 2022. Foram coletados dados referentes ao aproveitamento das carnes utilizadas na unidade de alimentação e nutrição em planilhas de controle de pré­preparo e preparo. Com relação ao aproveitamento final das carnes, o músculo bovino obteve o maior percentual de rendimento com 72,40% de aproveitamento, a cabeça de lombo em cubos e em iscas obtiverem 53,90% e 62,13% de aproveitamento respectivamente, a carne paulista com 62,43% de aproveitamento; para a carne de frango, o peito (filé) em bifes obteve o maior percentual de rendimento com 62,70%, a coxa e sobrecoxa com osso 71,63% de aproveitamento, peito (filé) em iscas com 60,70% de aproveitamento; para os cortes de carne suína, a calabresa moída para picadinho misto obteve 93,46% de aproveitamento, o carré com 57,80% de aproveitamento, a linguiça calabresa em iscas com 86,20% de aproveitamento, a linguiça toscana com 74,14% de aproveitamento, e o pernil suíno sem osso com 74,07% de aproveitamento. Conclui­se que há a necessidade de controles de pré­preparo que avaliem separadamente a perda no degelo separadamente visto na literatura é descrito que há uma perda por degelo em carnes de origem bovina, carne de frango e carne suína, porém não há descrição de um percentual para cada tipo de corte, fazendo com que cada unidade de alimentação e nutrição necessite de formulários próprios para a avaliação das perdas no degelo.