Avaliação sensorial descritiva de filés de sciaenídeos: um estudo comparativo

Os Sciaenidae estão entre os recursos pesqueiros de maior relevância para a pesca artesanal e industrial da costa Norte do Brasil, com destaque para a pescada-gó (Macrodon ancylodon) e a corvina-uçu (Cynoscion microlepidotus), espécies frequentemente comercializadas lado a lado em feiras de pescado como a de Bragança-PA. Este trabalho teve dois objetivos articulados: (i) sistematizar, por meio de revisão de literatura, o conhecimento disponível sobre a biologia e o perfil comercial dessas duas espécies, sobre os mecanismos de deterioração pós-morte em filés de peixe (autólise, degradação microbiológica por psicrotróficos e oxidação lipídica) e sobre a origem, o fundamento matemático e o estado da arte do Método do Índice de Qualidade (MIQ), com foco nos desafios metodológicos de sua aplicação a filés; e (ii) aplicar empiricamente o MIQ à comparação de filés frescos de pescada-gó e de corvina-uçu recém-capturados e comercializados na feira de Bragança-PA. Foram analisadas 26 amostras de filé de cada espécie (n = 52), utilizando o esquema de seis atributos sensoriais (cor, muco, odor, textura, sangue e disposição das fibras musculares; IQ de 0 a 14 pontos). O Índice de Qualidade (IQ) total não diferiu estatisticamente entre as espécies (ANOVA one-way, F = 1,92; p = 0,172; médias de 2,62 ± 1,63 para a pescada-gó e de 2,12 ± 0,86 para a corvina-uçu), mas houve diferença significativa nos atributos cor (F = 4,55; p = 0,038, pior na corvina-uçu) e disposição das fibras musculares (F = 8,79; p = 0,005, pior na pescada-gó), este último achado coerente com a infestação por Kudoa yasai já descrita na musculatura da pescada-gó comercializada na mesma localidade. Conclui-se que, embora as duas espécies apresentem qualidade global semelhante no momento da venda, cada uma se deteriora por vias sensoriais parcialmente distintas, reforçando a necessidade de esquemas de MIQ de filé desenvolvidos e validados especificamente para cada espécie de Sciaenidae da costa Norte, lacuna ainda não preenchida pela literatura, cuja comparação experimental permanece como direção de pesquisa futura.