Produção de cerveja cream ale utilizando levedura não convencional (Torulaspora delbruecki)

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais populares, sendo de grande produção e consumo pelo mundo. É obtida por via fermentativa, e tradicionalmente se utiliza o gênero Saccharomyces e o mosto, composto por água, malte, lúpulo e levedura. Acentuou-se a partir do século XXI, no Brasil, e em outros países a expansão do mercado de cervejas artesanais. Diante disso, vem se destacando o uso de leveduras não convencionais na regulação da etapa de fermentação. No estudo em questão, avaliou-se a utilização da Torulaspora delbrueckii na produção da cerveja cream ale. Para tanto, usou-se um kit cervejeiro para 10L da marca Maltessência (Canoas - RS/Brasil), estilo Cream Ale, o kit continha os seguintes itens: extrato de malte cream ale (1 lata de 1kg); lúpulo Cascade 4,5% (5 gramas; 1ª adição); lúpulo Cascade 4,5% (10 gramas; 2ª adição). Foi utilizada a levedura T. delbrueckii. Na ocasião, processou-se a: sanitização dos equipamentos, ativação da levedura, fervura, fermentação, contagem de células vivas, maturação e acabamentos. Os resultados evidenciaram que a levedura isolada tem um melhor crescimento em temperatura mais elevada, 25 ºC, do que em temperatura mais baixa. A T. delbrueckii por ser isolada em um ambiente selvagem tem uma tendência a fermentar açúcares específicos no seu habitat, não sendo domesticada como as leveduras comerciais para metabolizar um espectro maior de açúcares cervejeiros. O baixo teor alcoólico pode ser explicado pelo fato que cada levedura atenua açúcares de maneira característica.