Produtos de charcutaria como alternativa ao descarte de resíduos comestíveis de carauaçu (Lobotes surinamensis): avaliação sensorial e econômica

O presente trabalho tem como objetivo propor o desenvolvimento de produtos de charcutaria como alternativa ao uso de resíduos comestíveis provenientes do processamento do pescado. Para tanto, carcaças de carauaçu (Lobotes surinamensis), foram adquiridos na unidade de beneficiamento de pescado GPESCA. O recebimento da matéria prima, assim como a limpeza da carcaça para a produção de Carne Macanicamente Separada (CMS) e a elaboração dos produtos foi realizado no Laboratório de Probióticos da Universidade Federal do Pará - Campus Bragança. Após a elaboração da CMS, três produtos foram elaborados: medalhão com bacon, medalhão simples e medalhão defumado. As amostras foram distribuídas a 51 consumidores não treinados, que por sua vez realizaram avaliação sensorial, frequência de consumo e compra, assim como de viabilidade econômica dos produtos via formulário de escala hedônica de nove pontos. Posteriormente, os dados foram tabulados em planilhas no programa Excel para posteriores análises referentes à aceitação do produto desenvolvido através das atribuições e opiniões realizadas pelos consumidores. O maior índice de aceitação foi com o medalhão que continha bacon em sua composição, pois apresentou valores de pouco mais de 70% na aparência, aroma, sabor e textura, e quanto à cor e aceitação global mostrou-se com valores abaixo de 70%, o mínimo exigido.