Análise comparativa dos teores de compostos bioativos in natura e sob processamento térmico das folhas do manjericão (ocimum basilicum)

No contexto atual, as doenças crônicas não transmissíveis apresentam incidência elevada no Brasil e no mundo, sendo a alimentação um dos fatores modificáveis que previnem o surgimento desses agravos, inferindo-se que a inserção de alimentos protetores é de extrema importância. Dentes as alternativas alimentares benéficas, destaca-se o consumo do manjericão (Ocimum basilicum), o qual é uma erva aromática originária da região do Mediterrâneo, utilizada como condimento alimentar nas formas in natura e principalmente desidratada, devido ao seu sabor e aroma agradáveis. Além disso, é amplamente usado como fitoterápico no tratamento de doenças em decorrência das suas propriedades bioativas. Desse modo, o objetivo deste trabalho é avaliar e comparar os teores de compostos bioativos presentes nas folhas do manjericão in natura e após processamento térmico de secagem, utilizando os procedimentos metodológicos que seguem os padrões recomendados e aceitos internacionalmente. As folhas do manjericão in natura apresentaram 9,50 mg/100g (vitamina C), 1,8 mg EAG/g (polifenóis totais), 0,73 mg/g (flavonoides), 2287,8 μg/100g (clorofila a), 1003,8 μg/100g (clorofila b), 52,42 μg/100g (carotenoides totais), 17,26 μg/100g (alfa-caroteno), 16,71 μg/100g (beta-caroteno) e 18,45 μg/100g (zeaxantina). Em relação a análise colorimétrica observou-se tendência para o verde devido o resultado de a* ser positivo (34,05) e amarelo pelo valor de b* obtido ser negativo (-14,95). Já na amostra desidratada, obteve-se 6,33 mg/100g de vitamina C, 3,9 mg EAG/g de polifenóis totais, 0,78 mg/g de flavonóides, 593,71 μg/100g de carotenóides totais, 167,85 μg/100g de alfa caroteno, 200,61 μg/100g de beta-caroteno, 225,25 μg/100g de zeaxantina, 2607,4 μg/100g de clorofila e 2287,8 μg/100g de clorofila b. Ademais, observou-se diminuição nos parâmetros L*, a* e b* o que consequentemente indica mudança de cor na amostra seca. A análise de FTIR demonstrou presença de fibras no material que passou por processo de secagem. Diante disso, conclui-se que o manjericão é uma erva aromática rica nutricionalmente por apresentar expressivos teores de compostos bioativos que podem ser degradados ou sofrer aumento na sua bioacessibilidade pelo processo térmico de calor seco.