Proposta de bebida probiótica a base de água de coco

Os alimentos funcionais são capazes de gerar efeitos benéficos, metabólicos e ou fisiológicos aos seus consumidores, neste contexto, os probióticos são bastante requisitados por seu papel promotor da saúde, sendo as principais fontes de obtenção os alimentos fermentados, como leites fermentados e iogurte. As bactérias ácido láticas, são os microorganismos mais utilizados na produção de alimentos probióticos, devido às suas características funcionais comprovadas e por serem consideradas de ingestão segura. Como alternativa de uso para indivíduos que por algum motivo não consomem derivados lácteos, este trabalho objetivou propor a formulação de uma bebida com características probióticas a base de água de coco, isenta de lactose e fermentada por Lactobacillus casei shirota. Realizou­se duas formulações: uma com água de coco industrializada (F1) e outra com a água de coco in natura (F2), com correção do pH de ambas. Após o inóculo de 3% (v/v) de bebida fermentada comercializada, que contém bactérias ácido­láticas, as formulações foram mantidas em fermentação por 48 h em 36 ºC. As formulações F1 e F2 foram analisadas quanto a presença de coliformes termotolerantes (45 ºC), e em intervalos de 6 horas durante o período de fermentação houve a avaliação da estabilidade físico­química (pH e acidez total titulável), e determinação do perfil de crescimento microbiano. As águas de coco utilizadas apresentaram­se em condições sanitárias satisfatórias, de acordo com a legislação vigente. Na formulação F1 obteve­se crescimento celular ideal em 24 h de fermentação, com faixa de pH e acidez praticamente constante. Já em F2 foram necessárias 12 h para obter o crescimento esperado (108-109 UFC/mL), e notou-­se valores crescentes de acidez no decorrer das 48 hs de análise, com consequente diminuição do pH. Os resultados obtidos foram satisfatórios e demonstram um potencial para produção de bebida probiótica com substrato de água de coco. É necessário, ainda, outras análises para determinação de lactose e para a construção do perfil nutricional do produto final, além de uma análise mais efetiva quanto ao tempo de prateleira e armazenamento do produto proposto.