Estabilidade do suco de pitaya vermelha (Hylocereus costaricencis) em diferentes luminosidades

A partir do avanço de novas tecnologias, o mercado de corantes naturais vem despertando grande interesse em indústrias, em especial a alimentícias. Com o objetivo de substituir os corantes artificiais utilizados, considerados prejudiciais à saúde. Os corantes naturais conferem ao produto uma aparência mais natural, em que o mercado consumidor busca por produtos em que possuam uma composição nutricional boa, presença de minerais, vitaminas e outras substâncias essenciais ao bom funcionamento do organismo humano. Nessas circunstancias, utilizou-se o fruto (Hylocereus costaricensis), conhecida como pitaya, para obtenção do suco(corante). Em seguida realiza-se a caracterização física e físico-química do fruto, o estudo da estabilidade do teor de concentração de betacianina e da cor do corante, em diferentes luminosidades, identificando os teores de betacianina por meio de espectrofotometria UV e da cor por colorimetria triestímulo, utilizando o sistema CIE L*a*b*. Avaliando o comportamento da cinética de degradação da betacianina por meio de modelos matemáticos.