Elaboração de hambúrguer bovino e bubalino: requisitos nutricionais e sensoriais
| dc.contributor.advisor1 | NUNES, Emilia do Socorro Conceição de Lima | |
| dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/9582065093840973 | |
| dc.contributor.advisor1ORCID | https://orcid.org/0000-0003-2256-0212 | |
| dc.creator | MESQUITA, Cristina Braga | |
| dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/3403214095919527 | |
| dc.date.accessioned | 2026-08-26T13:02:14Z | |
| dc.date.available | 2026-08-26T13:02:14Z | |
| dc.date.issued | 2025-10-31 | |
| dc.description.abstract | This study aimed to prepare beef and buffalo hamburger meat; analyze their physicochemical characteristics and acceptability index through sensory analysis, in addition to microbiological analysis. Methods: Two types of hamburger meat were prepared: one with beef and the other with buffalo meat, with 20% added fat (bacon fat), and the following seasonings: garlic, salt, cumin, and black pepper. The samples were subjected to microbiological and physicochemical tests, and a sensory analysis was subsequently performed for each formulation at the Institute of Veterinary Medicine of the Federal University of Pará. The following parameters were analyzed: appearance, aroma, color, flavor, texture, overall acceptance, frequency of consumption, purchase intention, and order of preference. Results: The physicochemical analysis of the two samples (one from beef and the other from buffalo) revealed moisture content (60.32 and 59.14), ash content (4.14 and 3.14), protein content (14.09 and 13.02), lipid content (14.35 and 8.83), and carbohydrate content (7.1 and 15.87), respectively. Microbiological analysis showed no growth of Enterobacteriaceae, and the acceptance rate was the same for both samples. Conclusion: Both burgers were well received and followed the guidelines established by Brazilian legislation, with buffalo meat standing out for its great potential to enter the consumer market, as well as beef. Buffalo meat meets the necessary requirements for amplification and consumption. | |
| dc.description.resumo | Este estudo teve como objetivo elaboração de carne de hambúrguer bovino e bubalino; analisar suas características físico-químicas, o índice de aceitabilidade por meio de análise sensorial, além da análise microbiológica. Métodos: Foram preparados dois tipos de carne de hambúrguer, uma com carne bovina e outra com carne bubalina, com 20% de gordura adicionada, sendo essa gordura o bacon, além dos condimentos: alho e sal, cominho e pimenta do reino. As amostras foram submetidas a testes microbiológicos e físico-químicos, e posteriormente foi realizada uma análise sensorial para cada formulação no Instituto de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Pará, sendo analisados os seguintes parâmetros: aparência, aroma, cor, sabor, textura, aceitação global, frequência de consumo, intenção de compra e ordem de preferência. Resultados: Na análise físico-química das duas amostras uma de bovino e outra de bubalino apresentaram um teor de umidade (60,32 e 59,14), cinzas (4,14 e 3,14),proteína (14,09 e 13,02), lipídios (14,35 e 8,83), carboidratos (7,1 e 15,87), respectivamente. No microbiológico não houve crescimento de Enterobacteriaceae e o índice de aceitação foi igual para as duas amostras. Conclusão: Ambos os hambúrgueres tiveram uma recepção satisfatória e seguiram as diretrizes estabelecidas pela legislação brasileira, com a carne bubalina se destacando por seu grande potencial para adentrar no mercado consumidor assim como a bovina. Visto que, a carne bubalina possui os requisitos necessários para sua amplificação e consumo. | |
| dc.identifier.citation | MESQUITA, Cristina Braga . Elaboração de hambúrguer bovino e bubalino: requisitos nutricionais e sensoriais. Orientadora: Emilia do Socorro Conceição de Lima Nunes. 2025. 20 f. Trabalho de Curso (Bacharelado em Medicina Veterinária) – Campus Universitário de Castanhal, Universidade Federal do Pará, Castanhal, 2025. Disponível em: https://bdm.ufpa.br/handle/prefix/10010 . Acesso em:. | |
| dc.identifier.uri | https://bdm.ufpa.br/handle/prefix/10010 | |
| dc.language | por | |
| dc.relation.ispartof | AVANÇOS, INOVAÇÕES E SABERES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - VOL.4 | |
| dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
| dc.rights.license | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | en |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.source | 1 PDF | |
| dc.source.uri | Drive da Biblioteca do IMV | |
| dc.subject | Análise sensorial | |
| dc.subject | Qualidade microbiológica | |
| dc.subject | Valores nutricionais | |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DIETETICOS E NUTRICIONAIS | |
| dc.title | Elaboração de hambúrguer bovino e bubalino: requisitos nutricionais e sensoriais | |
| dc.type | Trabalho de Curso - Graduação - Capítulo de Livro |