Farinha da polpa e da casca de pupunha (Bactris gasipaes) para a utilização na formulação de biscoitos

Neste trabalho, foram elaborados dois tipos de farinha de pupunha (Bactris gasipaes), uma obtida a partir da polpa e outra obtida a partir da casca do fruto, para posterior aplicação em formulação de biscoitos do tipo “cookies”. Foram realizadas análises de composição centesimal, físico-­químicas e isotermas de sorção nas farinhas, bem como, a análise sensorial dos biscoitos produzidos. As farinhas de pupunha, tanto da polpa, quanto da casca, não diferiram significativamente quanto ao teor de lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas (p < 0,05). A farinha da casca de pupunha apresentou rendimento 10% superior à da polpa, teor de carotenoides totais (9,67 mg/100 g) aproximadamente quatro vezes superior à farinha da polpa (2,50 mg/100 g), e ambas as farinhas apresentaram elevado valor energético total (≈ 400 kcal/100g) e teor de carboidratos acima de 75%.Com relação às isotermas de sorção de umidade, ambas as isotermas (adsorção e dessorção) foram classificadas como sigmoides do tipo II, típico de alimentos com elevado teor de carboidratos, com valores de umidade de monocamada na faixa de 6,5­6,9 g H2O/100g (base seca). O modelo matemático de Halsey apresentou elevada capacidade de ajuste aos dados experimentais (R² = 0,99 e P<10%) na predição do comportamento higroscópico de ambas as farinhas. Os biscoitos do tipo cookie produzidos a partir da farinha da casca e da polpa da pupunha apresentaram baixa umidade (6,2% e 4,9%, respectivamente), elevado teor de lipídeos (25,56­26,37%) e carboidratos totais (59,10­61,84%), resultando em um produto com elevado valor energético total (501,8­502,8 kcal/100g).A análise sensorial dos biscoitos do tipo cookie demonstrou que ambos os biscoitos apresentaram elevada aceitação sensorial com maior frequência de notas entre 7 e 8 (gostei moderadamente e gostei muito, respectivamente).No entanto, o biscoito produzido com farinha da casca de pupunha apresentou maior aceitação em relação ao biscoito produzido com a farinha da polpa, e ambos apresentaram resultados similares quanto a intenção de compra, com maior pontuação em “compraria ocasionalmente”. Portanto, tanto a casca quanto a polpa da pupunha foram caracterizadas como matérias-­primas promissoras, com elevado valor energético, para a utilização na forma de farinha para a produção de biscoitos. Além disso, a utilização da casca da pupunha no desenvolvimento de novos produtos alimentícios representa uma excelente alternativa para o aproveitamento de resíduos.