Análise do desperdício dos cardápios servidos aos usuários antes e após mudança no sistema de distribuição de um restaurante universitário

Introdução: Na administração das Unidades de Alimentação e Nutrição, o desperdício é um fator de grande destaque, visto que se caracteriza pelas sobras dos alimentos. A avaliação do índice de resto­-ingestão auxilia na compreensão e análise do desperdício. Averiguar os fatores que podem intervir no desperdício, com o propósito de corrigir, torna-­se vantajoso para a UAN. Objetivo: verificar a ocorrência do desperdício através da análise dos índices de resto ingestão e satisfação no período antes e depois da mudança no sistema de distribuição de um restaurante universitário da cidade de Belém-­PA. Metodologia: Estudo do tipo descritivo, exploratório, quantitativo e longitudinal realizado em um restaurante universitário (RU) situado na cidade de Belém-­PA o qual serve diariamente 7 mil refeições entre almoço e jantar tendo como horário de atendimento das 11:00 às 14:00 horas e das 17:45 às 19:15 horas a comunidade universitária. Para a pesquisa foram analisados o resto ingestão e a satisfação dos usuários quanto às refeições servidas pelo RU durante 30 dias úteis do período de 2017 a 2019, com o intuito de avaliar se a mudança no sistema de distribuição do RU gerou algum tipo de impacto positivo na redução do desperdício e no aumento da satisfação. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Excel® 2016. A análise estatística foi realizada no software Bioestat 5.3. Para verificar o grau de dependência entre variáveis categóricas, foi aplicado o teste G, considerando um nível de significância (p-­valor 0,05). Resultados: Constatou-­se através da análise dos índices de resto ingestão e de satisfação dos usuários que a maioria dos cardápios avaliados encontra-­se dentro da faixa recomendada pela literatura, abaixo de 10% para o resto ingestão e com satisfação classificada como boa e ótima pelo usuário. Entretanto, constatou-­se uma redução mínima do desperdício com a mudança no sistema de distribuição o que gerou uma pequena melhoria nos resultados do resto ingestão realizado. Conclusão: Constatou­-se que a adoção de medidas de controle no processo produtivo, entre elas a mudança no sistema de distribuição, continua sendo efetiva na redução do desperdício e na satisfação do usuário.