Desenvolvimento e avaliação de compostos bioativos em kombuchas saborizadas com frutas amazônicas

A kombucha é um chá fermentado produzido a partir de chá, açúcar e uma colônia de bactérias e leveduras. Essa bebida pode ser consumida de forma pura ou por meio da sua saborização. Em vista disso, o presente trabalho objetiva elaborar kombuchas saborizadas com frutas amazônicas e analisar a presença de compostos bioativos. Para tanto, foi realizada a caracterização físico química das três saborizações e da kombucha in natura, além da caracterização do processo fermentativo da kombucha in natura, da quantificação de etanol e da vitamina C, além da avaliação microbiológica das formulações, tendo ausência de contagem para bactérias patogênicas (coliformes termotolerantes). Além disso, obteve­se quantidades relevantes de compostos bioativos – como exemplo, a saborização com bacuri obteve 307,98 ± 2,51 µmolET/mL e 38,3 ± 0,93 mgEAG/L –, e de vitamina C, tanto nas saborizações (99,25 ± 00 mg/g, 165,25 ± 00 mg/g, 198,25 ± 00 mg/g), quanto na kombucha in natura (99,25 ± 00 mg/g). Por fim, todas estavam de acordo com a legislação nacional da ANVISA, mostrando­se aptas ao consumo da população.