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Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Análise da rotulagem nutricional de biscoitos sem glúten(2021) ABREU, Alan Kardec da Silveira; BEZERRA, Carolina Vieira; http://lattes.cnpq.br/4220877664593885; https://orcid.org/0000-0002-0243-8941; https://orcid.org/0000-0003-3374-5597Objetivo: Analisar as informações nutricionais contidas em rótulos de biscoitos sem glúten. Método: O levantamento foi realizado durante o mês de janeiro de 2019 em estabelecimentos especializados da cidade de Belém, assim como na internet. Foram registradas informações de calorias, carboidrato, proteína, gordura (total, saturada e trans), fibra e sódio de 142 produtos sem glúten, organizados em 12 categorias: polvilho; sequilho doce; wafer; cracker; doce; recheado; cookie; cookie integral; rosquinha; grissini; salgado e arroz. Aos dados foi aplicada a estatística descritiva (média, desvio e coeficiente de variação). Resultados: Observaramse grandes variações dos conteúdos dos macronutrientes entre e dentro das categorias, as variações encontradas foram de 43,3g/100g a 94g/100g para os carboidratos; 0g/100g a 16,4g/100g para as proteínas; 0g/100g a 18,3g/100g para gordura saturada; 0mg/100g a 1410mg/100g para sódio e 0g/100g a 16g/100g para fibra. Conclusão: Apesar de os produtos estarem em uma mesma categoria, podem ser encontrados valores bem distintos de nutrientes, sendo essencial, para uma adequada escolha do produto diante das necessidades individuais, a leitura da informação nutricional. Adicionalmente, nas categorias “cracker” e “polvilho” o teor de sódio necessita ser reavaliado, com metas de reduções.Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Farinha da polpa e da casca de pupunha (Bactris gasipaes) para a utilização na formulação de biscoitos(2019) RIBEIRO, Gessica Silva; MONTEIRO, Mariana Karolyne Conceição; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; https://orcid.org/0000-0002-4549-3297Neste trabalho, foram elaborados dois tipos de farinha de pupunha (Bactris gasipaes), uma obtida a partir da polpa e outra obtida a partir da casca do fruto, para posterior aplicação em formulação de biscoitos do tipo “cookies”. Foram realizadas análises de composição centesimal, físico-químicas e isotermas de sorção nas farinhas, bem como, a análise sensorial dos biscoitos produzidos. As farinhas de pupunha, tanto da polpa, quanto da casca, não diferiram significativamente quanto ao teor de lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas (p < 0,05). A farinha da casca de pupunha apresentou rendimento 10% superior à da polpa, teor de carotenoides totais (9,67 mg/100 g) aproximadamente quatro vezes superior à farinha da polpa (2,50 mg/100 g), e ambas as farinhas apresentaram elevado valor energético total (≈ 400 kcal/100g) e teor de carboidratos acima de 75%.Com relação às isotermas de sorção de umidade, ambas as isotermas (adsorção e dessorção) foram classificadas como sigmoides do tipo II, típico de alimentos com elevado teor de carboidratos, com valores de umidade de monocamada na faixa de 6,56,9 g H2O/100g (base seca). O modelo matemático de Halsey apresentou elevada capacidade de ajuste aos dados experimentais (R² = 0,99 e P<10%) na predição do comportamento higroscópico de ambas as farinhas. Os biscoitos do tipo cookie produzidos a partir da farinha da casca e da polpa da pupunha apresentaram baixa umidade (6,2% e 4,9%, respectivamente), elevado teor de lipídeos (25,5626,37%) e carboidratos totais (59,1061,84%), resultando em um produto com elevado valor energético total (501,8502,8 kcal/100g).A análise sensorial dos biscoitos do tipo cookie demonstrou que ambos os biscoitos apresentaram elevada aceitação sensorial com maior frequência de notas entre 7 e 8 (gostei moderadamente e gostei muito, respectivamente).No entanto, o biscoito produzido com farinha da casca de pupunha apresentou maior aceitação em relação ao biscoito produzido com a farinha da polpa, e ambos apresentaram resultados similares quanto a intenção de compra, com maior pontuação em “compraria ocasionalmente”. Portanto, tanto a casca quanto a polpa da pupunha foram caracterizadas como matérias-primas promissoras, com elevado valor energético, para a utilização na forma de farinha para a produção de biscoitos. Além disso, a utilização da casca da pupunha no desenvolvimento de novos produtos alimentícios representa uma excelente alternativa para o aproveitamento de resíduos.