Navegando por Assunto "Alimento funcional"
Agora exibindo 1 - 2 de 2
Resultados por página
Opções de Ordenação
Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Determinação de compostos bioativos da polpa de muruci (Byrsonima crassifolia (l.) Kunth) obtida por secagem convectiva(2021) CARDOSO, Jéssica Larissa Santa Brigida; SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos; http://lattes.cnpq.br/9446483074995655; https://orcid.org/0000-0001-5423-1945As Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) tem se destacado cada vez mais no cenário epidemiológico brasileiro, associando-se a elevada mortalidade, sendo o consumo de alimentos funcionais essenciais para melhora desse cenário. Objetivo: Determinar o teor de compostos bioativos antioxidantes na polpa de muruci (Byrsonima crassifolia) obtida por secagem convectiva (in vitro). Materiais e métodos: Realizou-se a análise físico-química (seguindo as normas da AOAC) e de compostos bioativos. Resultados: A amostra apresentou média de pH e acidez total titulável de 3,35 ± 0,05 e 2,30 ± 0,25, respectivamente, baixa atividade de água (média de 0,28 ± 0,04) e média de sólidos solúveis totais de 14,45 ± 0,45 (ºBrix). Em relação aos compostos bioativos e antioxidantes, encontrou-se média de carotenoides de 325,8 ± 3,55 μg/100g de βcaroteno equivalente a 54,40 ± 1,65 μg/100g de retinol, 118,15 (mg AGE/100g) de compostos fenólicos, 35,2±0,55 (mg/100g) de flavonoides e 140,3±1,35 (mg/100g) de vitamina c, demonstrando o papel do muruci como fruta com propriedades funcionais.Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Proposta de bebida probiótica a base de água de coco(2018) GUIMARÃES, Adalgisa Gabriela dos Santos; RIBEIRO, Ana Beatriz Praia; CHAGAS JUNIOR, Gilson Celso Albuquerque; http://lattes.cnpq.br/8336972078873986; https://orcid.org/0000-0002-0241-6662; FERREIRA, Nelson Rosa; http://lattes.cnpq.br/3482762086356570; https://orcid.org/0000-0001-6821-6199Os alimentos funcionais são capazes de gerar efeitos benéficos, metabólicos e ou fisiológicos aos seus consumidores, neste contexto, os probióticos são bastante requisitados por seu papel promotor da saúde, sendo as principais fontes de obtenção os alimentos fermentados, como leites fermentados e iogurte. As bactérias ácido láticas, são os microorganismos mais utilizados na produção de alimentos probióticos, devido às suas características funcionais comprovadas e por serem consideradas de ingestão segura. Como alternativa de uso para indivíduos que por algum motivo não consomem derivados lácteos, este trabalho objetivou propor a formulação de uma bebida com características probióticas a base de água de coco, isenta de lactose e fermentada por Lactobacillus casei shirota. Realizouse duas formulações: uma com água de coco industrializada (F1) e outra com a água de coco in natura (F2), com correção do pH de ambas. Após o inóculo de 3% (v/v) de bebida fermentada comercializada, que contém bactérias ácidoláticas, as formulações foram mantidas em fermentação por 48 h em 36 ºC. As formulações F1 e F2 foram analisadas quanto a presença de coliformes termotolerantes (45 ºC), e em intervalos de 6 horas durante o período de fermentação houve a avaliação da estabilidade físicoquímica (pH e acidez total titulável), e determinação do perfil de crescimento microbiano. As águas de coco utilizadas apresentaramse em condições sanitárias satisfatórias, de acordo com a legislação vigente. Na formulação F1 obtevese crescimento celular ideal em 24 h de fermentação, com faixa de pH e acidez praticamente constante. Já em F2 foram necessárias 12 h para obter o crescimento esperado (108-109 UFC/mL), e notou-se valores crescentes de acidez no decorrer das 48 hs de análise, com consequente diminuição do pH. Os resultados obtidos foram satisfatórios e demonstram um potencial para produção de bebida probiótica com substrato de água de coco. É necessário, ainda, outras análises para determinação de lactose e para a construção do perfil nutricional do produto final, além de uma análise mais efetiva quanto ao tempo de prateleira e armazenamento do produto proposto.