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metadata.dc.type: Trabalho de Conclusão de Curso - Graduação
Title: Controle de qualidade físico-químico de cerveja de uma indústria paraense.
metadata.dc.creator: VIEIRA, Anderson Eduardo de Oliveira
metadata.dc.contributor.advisor1: NASCIMENTO, Shirley Cristina Cabral do
Issue Date: 2015
Citation: VIEIRA, Anderson Eduardo de Oliveira. Controle de qualidade físico-químico de cerveja de uma indústria paraense. Orientador: Shirley Cristina Cabral do Nascimento. 2015. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química Industrial) – Faculdade de Química, Instituto de Ciências Exatas e Naturais, Universidade Federal do Pará, Belém, 2015. Disponível em: https://bdm.ufpa.br:8443/jspui/handle/prefix/2607. Acesso em:.
metadata.dc.description.resumo: A cerveja é uma das bebidas mais delicadas e apreciadas e possui um complexo de aroma e sabor. O equilíbrio de seus componentes voláteis e não voláteis são os principais responsáveis pela qualidade do produto. Atualmente movimenta um mercado em constante expansão e atualmente está entre os setores que mais empregam no País. Este trabalho objetivou descrever as principais análises físico-químicas realizadas no controle de qualidade da produção industrial de cerveja, utilizando métodos internacionais de análises, e comparar os resultados obtidos com os padrões internacionais referenciados na lei Nº 8.918 para avaliar a conformidade quanto aos limites analíticos de algumas propriedades físico-químicas requeridas para a comercialização de cervejas. Foram utilizadas duas amostras de cerveja tipo pilsen, identificadas como Cerveja A e cerveja B e realizadas as análises de amargor, dicetonas vicinais, polifenóis e cor por métodos espectrofotométricos da Analytica EBC; Determinação de extrato original, estabilidade da espuma e análise de pH por leitura direta, também por métodos da Analytica EBC e análise de turbidez pelo método da ASBC. Os resultados obtidos pelas análises de duplicatas das amostras para os parâmetros amargor, dicetonas vicinais, polifenóis, cor, extrato original, estabilidade da espuma, pH e turbidez da Cerveja A foram, respectivamente: 8,90 UA, 0,05 mg/L, 116 mg/L, 5,60 EBC, 10,75°P, 243 segundos, 4,40 e 0,15 EBC; Para a Cerveja B foram obtidos respectivamente: 8,70 UA, 0,05 mg/L, 126 mg/L, 5,80 EBC, 10,84°P, 240 segundos, 4,40 e 0,14 EBC. Todos os resultados obtidos estiveram de acordo com os limites estabelecidas pela legislação regulamentadora, indicando que as variáveis físico-químicas estudadas atendem os padrões de identidade e qualidade exigidos, e as técnicas analíticas aplicadas foram ferramentas eficazes no controle de qualidade físico-químico das cervejas.
Abstract: Beer is one of the most delicate and enjoyed drinks and has a complex aroma and flavor. The balance of their volatile and non-volatile components is mainly responsible for product quality. Currently moves a constantly expanding market and currently is among the sectors that employ in the country. This study describes the main physicochemical analyzes made on the control of quality industrial production of beer, using international analysis methods, and compare the results obtained with the standards international referenced by law No 8918 for measuring compliance to the analytical limits of some physicochemical properties required for the sale of beer. We used two samples of beer lager, identified as beer A and beer B and performed the analyzes of bitterness, vicinal diketones, polyphenols and color for spectrophotometric methods were used by Analytica EBC; Determination of the original extract, pH and foam stability analysis by direct reading, by methods well Analytica EBC and turbidity analysis by the method of ASBC. The results obtained for samples of duplicate analyzes for parameters bitterness, vicinal diketones, polyphenols, color, original extract, foam stability, pH and turbidity of beer A were, respectively: 8,90 UA, 0,05 mg/L, 116 mg/L, 5,60 EBC, 10,75°P, 243 seconds, 4,40 and 0,15 EBC; For beer B were obtained, respectively: 8,70 UA, 0,05 mg/L, 126 mg/L, 5,80 EBC, 10,84°P, 240 seconds, 4,40 and 0,14 EBC. All results were in accordance with the limits established by regulatory legislation, indicating that the physicochemical variables meet the required quality of identity and standards, and the analytical techniques used were effective tools in quality control of physicochemical of the beers.
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::FISICO-QUIMICA
Keywords: Controle de qualidade
Análises físico-químicas
Cerveja
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Appears in Collections:Faculdade de Química - FAQUI/ICEN

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