Navegando por Assunto "Food handling"
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Resultados por página
Opções de Ordenação
Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Efeitos dos diferentes processos de cocção sobre o conteúdo de flavonoides totais no cariru (Talinum triangulare (Jacq.)(2021) SILVEIRA, Luana Karoline Furtado; SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos; http://lattes.cnpq.br/9446483074995655; https://orcid.org/0000-0001-5423-1945O cariru Talinum triangulare Jacq é uma hortaliça comumente apreciada no Norte do Brasil. É utilizado em pratos como acompanhamento em sopas e ensopados de carnes, em caldos de feijão, porém, seu alto potencial nutricional é subaproveitado, então são necessários mais estudos que analisem o seu potencial não só nutricional, mas também de compostos bioativos e a ação de métodos de cocção nessas substâncias. Sendo assim, o objetivo desse trabalho é avaliar a ação de diferentes métodos de cocção nos teores de flavonoides totais do cariru (Talinum triangulare Jacq). Para isso os procedimentos metodológicos utilizados seguiram os padrões recomendados e aceitos internacionalmente. Os resultados das análises físicoquímicas inferem que as folhas in natura possuem alto teor de AW, o pH se mostrou básico, os sólidos solúveis totais foram 0,83 brixº e acidez total titulável foi de 0,64. As análises de bioativos mostram um potencial considerável que faz do Cariru uma boa fonte desses compostos naturais. Compostos fenólicos, clorofilas A e B e flavonoides foram encontrados em folhas in natura da hortaliça. O estudo também indica uma variação significante nos valores de flavonoides nos diferentes processos térmicos realizados. O método de cocção em microondas destacouse com o aumento de 65%, em contrapartida o método de cocção assado de forno foi o único que diminuiu os valores de flavonoides em 27,7%, e o método de cocção a vapor obteve um aumento de 26,7%. Em suma concluiuse que o Cariru Talinum triangulare (Jacq.) é uma hortaliça extremamente rica em compostos bioativos que podem ser potencializados ou minimizados pelo processo de cocção escolhido.