Navegando por Autor "NASCIMENTO, Darlan Martins do"
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Resultados por página
Opções de Ordenação
Trabalho de Curso - Graduação - Monografia Acesso aberto (Open Access) Produção de cerveja cream ale utilizando levedura não convencional (Torulaspora delbruecki)(2021-08-28) NASCIMENTO, Darlan Martins do; FERREIRA, Nelson Rosa; http://lattes.cnpq.br/3482762086356570; https://orcid.org/0000-0001-6821-6199A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais populares, sendo de grande produção e consumo pelo mundo. É obtida por via fermentativa, e tradicionalmente se utiliza o gênero Saccharomyces e o mosto, composto por água, malte, lúpulo e levedura. Acentuou-se a partir do século XXI, no Brasil, e em outros países a expansão do mercado de cervejas artesanais. Diante disso, vem se destacando o uso de leveduras não convencionais na regulação da etapa de fermentação. No estudo em questão, avaliou-se a utilização da Torulaspora delbrueckii na produção da cerveja cream ale. Para tanto, usou-se um kit cervejeiro para 10L da marca Maltessência (Canoas - RS/Brasil), estilo Cream Ale, o kit continha os seguintes itens: extrato de malte cream ale (1 lata de 1kg); lúpulo Cascade 4,5% (5 gramas; 1ª adição); lúpulo Cascade 4,5% (10 gramas; 2ª adição). Foi utilizada a levedura T. delbrueckii. Na ocasião, processou-se a: sanitização dos equipamentos, ativação da levedura, fervura, fermentação, contagem de células vivas, maturação e acabamentos. Os resultados evidenciaram que a levedura isolada tem um melhor crescimento em temperatura mais elevada, 25 ºC, do que em temperatura mais baixa. A T. delbrueckii por ser isolada em um ambiente selvagem tem uma tendência a fermentar açúcares específicos no seu habitat, não sendo domesticada como as leveduras comerciais para metabolizar um espectro maior de açúcares cervejeiros. O baixo teor alcoólico pode ser explicado pelo fato que cada levedura atenua açúcares de maneira característica.